Лента новостей
Поиск
loop
Экономика
Филин: Бизнес опасается открывать национальные рестораны в условиях санкций

Филин: Бизнес опасается открывать национальные рестораны в условиях санкций

18:18  25 Января 2016
612

Электронное издание Newsweek опубликовало материал о том, как антироссийские санкции повлияли на сферу российского общепита. Автор статьи считает, что с тех пор, как импортные товары ушли с российских прилавков, а фермерских продуктов заметно прибавилось, национальная кухня переживает «удивительный и дивный ренессанс». Федеральное агентство новостей разбиралось так ли это, а заодно выяснило, сколько стоит нынче поесть по-русски и насколько экономически выгодно предпринимателю держать национальный ресторан.  

Осетрина по-русски, раки, опята в сметане с зеленью, фаршированный молочный поросенок, утка с яблоками, жаркое, пельмени, окрошка, сырники и блины с икрой или вареньем, печеные яблоки, – от этого многообразия у многих уже потекли бы слюни, а руки потянулись к телефону, чтобы заказать столик в любимом ресторане или доставку еды на дом. Да даже при мыслях о жареной картошечке с грибочками уже хочется петь. Неужели национальная русская еда наконец-то получила заслуженное место среди лягушачьих лапок, улиток, «фуагры» и трюфелей? Зарубежная пресса именно об этом и говорит – заграничные блюда в меню ресторанов сменились исконно русскими.

Средний счет в ресторане русской кухни в Северной столице обойдется в 2 тысячи рублей с человека без напитков. Обилие мяса, рыбы и традиционного разносола не оставят равнодушными никого, будь это россиянин или заезжий турист-иностранец. Ценник в «златоглавой», особенно в центре города, гораздо больше: около 2,5–3 тысяч рублей на человека без напитков. Рестораны с русской кухней и интерьерами как в царских палатах всегда привлекали иностранцев своей яркостью и разнообразием меню. Но царской осетрины, белых грибов, оленины и блинов с черной икрой на две или три тысячи рублей не отведаешь. И чтобы хорошенько отобедать компанией, придется раскошелиться как в мишленовском ресторане.

Так действительно ли русская кухня переживает второе рождение? По имеющейся информации, с наступлением санкционного периода, многие дорогие и пафосные заведения закрылись, уступив дорогу так называемым «хипстерским кафе».

Автор книг по русской национальной кухне ресторатор Максим Сырников, у которого даже фамилия гастрономическая, считает, что пик популярности традиционных русских блюд еще не настал, но он близок.

«Уверен, что мы находимся в преддверии второго рождения, но пик популярности пока не наступил. Безусловно, сейчас идет бум авторской кухни, замечательных русских шеф-поваров, таких, как братья Березуцкие. Они делают прекрасные вещи, но традиционной русской кухней я не могу их назвать, – рассказал в интервью ФАН Сырников. – Я нахожусь на кухне ресторана русской кухни в городе Вологда. Мы с коллегами готовим «валаамские» щи с квашеной капустой, готовим традиционную местную выпечку. Эти блюда популярны в этом регионе. Скажем, в Челябинске, это будут уже другие блюда, в Москве – третьи, в Питере – четвертые. Не могу сказать, что можно выделить какие-либо блюда, которые заказывают чаще всего. Повторю, что все зависит от региона и его традиций. Разумеется, первые блюда – щи от шеф-поваров, популярны. Очень оригинально относятся к крупам сейчас. Я знаю рестораны, где готовят интересные вещи из полбяной муки. Сегодня начинается неделя русской кухни в Вологде и все продукты, которые мы закупили на кухню для приготовления, все они с вологодского рынка. Ничего заоблачного, продукты в изобилии и есть, где разгуляться».

Что касается цен на продукты и стоимость блюд, то, как объяснил эксперт, между ними нет прямой зависимости. Ценник не имеет вообще никакого отношения к ресторану и не имеет никакого отношения к себестоимости продуктов. «Он формируется из нескольких составляющих: что нужно получить хозяину ресторана для того, чтобы рассчитаться с персоналом, заплатить аренду и оставить себе, если есть такая возможность. Ценники примерно одинаковые на все, если это не японское мраморное мясо, которое продают по заоблачным ценам. Сейчас его и нереально купить. Цена в зависимости от принадлежности кухни к какой-либо национальности не меняется, к сожалению. В русской кухне есть возможность сделать хорошую, вкусную, прекрасную еду из доступных продуктов. Понятное дело, что в ресторанах, особенно в Москве, этого никто не будет делать», – объясняет Сырников, не скрывая, что санкции сильно повлияли на индустрию общепита, но не на русскую кухню.  

«Я не буду говорить обо всех поварах, некоторые страшно переживают в условиях дефицита и санкций. Я не переживаю. На русскую кухню западная продукция не распространяется, это было бы странно. Кто специализируется на итальянской кухне, те переживали, потому что для приготовления каких-либо блюд нужен какой-то аутентичный сыр, например», – подчеркивает он.

Создатель и руководитель гильдии шеф-поваров и кондитеров России Александр Филин напротив уверен, что русская кухня сейчас, что называется, на коне.

«Москве давно пора стать гастрономической столицей Европы. Русская кухня на подъеме. Сейчас национальные блюда стали очень востребованы. Часто заказывают бефстроганов, котлеты по-киевски, – рассказывает Филин. – Разумеется, с введением санкций российских продуктов стало больше, и они дешевле. Но у нас все меняется достаточно быстро, тем более, цены устанавливает поставщик. Разумеется, что наша говядина будет однозначно дешевле мраморной. Цена на блюда других кухонь отличаются от русских, потому что наш продукт намного дешевле. Те блюда, которые можно было делать исключительно из отечественных продуктов, были всегда дешевле, а сейчас - тем более».

На вопрос, сколько уйдет денег, чтобы на неделю обеспечить ресторан продуктами, Филин скромно говорит, что этого никто не скажет.

«Тут много факторов, которые играют роль: какой тип ресторана, какого он класса, сколько посадочных мест, территориальное расположение и так далее», – объяснил он.

Относительно недорогой отечественный продукт позволяет национальной кухне развиваться, не забывая традиции страны и народа, передаваемые из поколения в поколения, но разбавленные ресторанной подачей от шефа. Выгодно ли в условиях кризиса кормить россиян оливье, осетром и олениной в сибирских пельменях, или кухня должна быть мультинациональная, чтобы каждый гость мог заказать то, что ему по душе и по карману. 

«Насчет выгодно или нет, скажу там: люди опасаются открывать именно национальные рестораны. И одними нашими российскими продуктами на кухне обойтись не получается. Но придет время, и в ресторанах русской кухни мы будем пользоваться только отечественными продуктами. Что касается европейских блюд, то они совершенно по-другому собраны и у них иные компиляции. К сожалению, руккола у нас под Москвой не растет. Но ничего, обойдемся. Варить сыр и вялить томаты мы уже научились», – подводит итог Александр Филин.

Алиса Яковлева
Новости партнеров
mediametrics