Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Русская кухня развивалась с древних времен. Веками народ передавал из поколения в поколение рецепты блюд. Традиции русской кулинарии, ее особенности и способы подачи пищи нельзя найти ни в одной другой национальной кухне. О том, что сейчас происходит с русской национальной кухней, изменилось ли отношение к ней, какие блюда можно назвать уникальными, а также влияет ли на кухню геополитика — в материале ФАН.

Шеф-повар, кулинар, ресторатор, председатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» и автор книг по русской национальной кухне Максим Сырников рассказал подробности в интервью корреспонденту агентства.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

— Максим Павлович, вы спросили, почему только отмороженным русофобам отдали на откуп все, что связано с русской национальной кухней. По вашему мнению, кому стоило бы заниматься этим?

— Вопрос, мне кажется, риторический. Просто факт остается фактом. Это, действительно, так произошло у нас. Можно заметить, что на большинство телевизионных передач приглашают именно таких людей. Однако это не значит, что в подобных передачах участвуют только они. Но вот именно в качестве экспертов приглашают тех, кто уверен, что русская кухня — это блеф. Якобы никакой русской кухни нет — ее выдумали. При том выдумали почему-то в XX веке. Даже русская печь — не существует на самом деле. Да и вообще — ничего не было, потому что в русскую кухню все потаскали с разных сторон, поэтому говорить особо не о чем.

Мне запомнилось, что один из таких деятелей предложил сделать национальным русским блюдом карпаччо и свеклу. Для кого это нужно — я искренне не знаю.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Но я могу сказать, кто действительно исследует и развивает русскую национальную кухню. Это легко проверить, если изучить то, чем они занимаются и как. Данные люди очень серьезно относятся к русской национальной кухне. Они объективно и, главное, упорно исследуют, развивают и сохраняют традиционную русскую кулинарию.

Прежде всего — это Максим Марусенков, кандидат филологических наук. Он всерьез изучает русскую кухню, очень скрупулезно и ответственно работает с документами. У Максима есть для этого серьезные возможности. Например, он может использовать очень редкие книги, связанные с русской кухней, а также предметы давнего быта. Он работает с этим уже много лет. Достаточно почитать его Telegram-канал «Рябчики въ сметанѣ». И при этом человек совершенно игнорируется СМИ. Разве что за редким исключаем. Его подвергают давлению эти самые упомянутые «эксперты». Но последние не могут спорить с фактами, которые излагает Максим. Они просто смеются над тем, что он приверженец старой орфографии, русской истории.

Еще один замечательный шеф-повар, очень образованный и эрудированный человек, бренд-шеф московского ресторана «Матрешка» Влад Пискунов. Он автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Я бы назвал этот труд фундаментальным. Он пишет именно с точки зрения шеф-повара. В ресторане готовят совершенно уникальные блюда на основе традиционной старой русской кухни.

Однако никого это не интересует. Понятно, что посетители довольны. Но когда начинают спрашивать, где у нас национальная кухня, то направляют в другие места, которые называют русской кухней. На самом деле эти места абсолютно далеки от этого. У Влада как раз именно настоящая русская кухня. На мой взгляд, его очень часто тоже игнорируют, хотя он не только высокий профессионал, но и защитник, подвижник нашей кухни. Влад тоже подвергается всяческим насмешкам, давлению.

Еще один человек, которого просто затравили в свое время, Дмитрий Журавлев. У него тоже есть Telegram-канал с шутливым названием «Товарищество с кулинарной ответственностью». Дмитрий проводит мастер-классы по традиционной русской кухне. При этом он совершенно виртуозно готовит старые русские блюда. Он чрезвычайно образован.

Повара, которых я перечислил, интеллектуалы с широчайшим кругозором. Дмитрий среди них. Его, бедного, просто растерзали. Но, слава богу, Дмитрий человек крепкий. Он продолжает свою замечательную деятельность.

Еще можно вспомнить, что совсем недавно у господина Ивлева в «Битве шефов» победителем стал Михаил Гаврилов, молодой шеф-повар из Санкт-Петербурга. Гаврилова тоже можно назвать последователем традиционной русской кухни. Мне нравится то, что он делает и как он относится к русской кухне. Он серьезен и незауряден.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

— Вы вспомнили и «некого гражданина США, который сейчас в России определяет, что и где надо поддерживать, а что выкинуть и забыть». Насколько можно оценить объективность и профессионализм работы такого человека? Как бы вы ее охарактеризовали? Мешает она нашей кухне?

— Про профессионализм тут сложно сказать, потому что не очень понятно, в чем его профессионализм вообще проявляется. Видимо, у человека есть какие-то организаторские способности. Ну, его же не просто так поставили на данную должность. Кто поставил, кстати, и почему — тоже непонятно.

Человек, как мне известно, который долгие годы прожил в Америке и с каким-то странным опытом, вдруг приезжает и сразу же занимает такой важный пост. По образованию он библиотекарь. Ничего плохого в библиотекарях я, конечно, не вижу. Но дело в том, что он делает и как он это делает.

Гелибтерман возглавляет комитет, в который входят еще несколько не самых заметных людей. Гелибтерман, мне кажется, не понимает, чем занимается. Вроде бы он должен развивать национальную русскую кухню. По крайней мере — способствовать ее развитию. Конечно, это не все, что ему нужно делать, но при вопросе, почему как-то забывается национальная кухня, он, по моему, отвечает, будто она не нужна. Ну, вот не надо и все, такое впечатление создается.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Есть реальный пример того, как приехав в Архангельскую область, где на вопрос, что может стать гастрономическим символом региона. Был получен ответ про самовар, в котором варят кофе. Ну, вот как после этого можно всерьез относиться вообще к такой работе? Архангельская область — богатейшая территория, где есть совершенно невероятные грибные блюда, поморские козули, тетерки, шти и многое-многое другое. В Архангельской области богатейшие кулинарные традиции.

И, конечно, не вижу, никакого развития гастрономического туризма. Может быть, он и будет, но с карпаччо и свеклой, которые назовут традиционной русской едой. В итоге молодое поколение может начать думать, что русская кухня — это и есть карпаччо да свекла, которые полили каким-то пенообразным соусом из сифона, а другого им ничего не предложат.

Именно это и происходит сейчас — замена традиционной исторической национальной кухни. Это примерно то же самое, как объявить национальным традиционным русским костюмом, ну, не знаю, джинсы и бейсболку. Это носят, да, но это не национальная наша одежда. Никто не призывает повседневно носить косоворотки, картузы или штаны льняные, но это забывать-то тоже не надо! Этого никто не забывает.

Мы теряем свою кухню. Ее считают чем-то ужасно неинтересным. Другие народы, наоборот, сохраняют ее и стараются передать следующим поколениям. Это важно. Есть опасность на мой взгляд, что пока у нас отвечают за развитие гастрономического туризма такие, ленивые и нелюбопытные люди, мы передадим следующим поколениям доширак. И скажут, что это была настоящая русская еда. Потому что ее игнорируют такие комитеты.

Кулинария — это часть национальной культуры! Если мы ее потеряем, мы потеряем всю национальную культуру тоже. Нельзя заменять ее какими-либо придуманными вещами, что происходит в 90% случаев, либо, так сказать, намеренными какими-то издевательствами вроде кофе из самовара. Этого быть не должно! Но, к сожалению, я понимаю, что пока гастрономическим туризмом так руководят — у нас не будет никакого развития. Мы потеряем нашу кухню.

Кроме этого, для меня очевидна и опасность передачи издевательского и презрительного отношение к русской кухне и чиновничеству. А они охотно верят. Потому что для них все равно — они же не станут разбираться, кто такой тот или иной «эксперт», приехавший со специальной комиссией. Естественно, отдают под козырек, потому что Бог знает кто из Москвы приехал. Это просто наблюдения, которые мне передают с места, что называется.

— Насколько сильна русофобия в профильных комиссиях, о которых вы рассказали в посте? Разве кухня должна иметь какое-либо отношение к геополитике?

— Кухни, безусловно, имеют отношение к геополитике. Для меня это абсолютно очевидная вещь. Раньше я писал про сырники и другие блюда, например. Это делать было почти невозможно, потому что тут же налетали жители Малороссии с оскорблениями. Аргументация была такой: какой-то москаль будет заявлять, что у него есть право на сырники, хотя у москалей вообще никакого права нет и так далее. Видите ли, сырники якобы придумали на берегах Днепра. И таких комментариев было огромное засилье. На Россию в этих же комментариях обрушивались оскорбления как к стране, которая пытается украсть себе борщ, хотя тысячекратно доказано, что на самом деле северная Россия гораздо больше имеет прав на борщ, чем то же самое побережье Днепра.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Такое местечковое чванство, когда пытаются через кухню, кулинарию, национальную еду доказать свое превосходство, встречается часто. В последние годы я постоянно сталкивался с подобным.

Вопрос национальной кухни имеет самое прямое отношение к геополитике. Я не сторонник какой-либо теории заговора, но для меня совершенно очевидно, что все это — звенья одной цепи. Поэтому для меня это абсолютно принципиальный вопрос.

— Чем чревато для русской национальной кухни пренебрежительное и предвзятое отношение?

— Такое отношение опасно своей разрушительной деятельностью, которую направляют, чтобы свести к нулю национальную кулинарную культуру, кухню России. Тем более опасно внутри страны, в близких к государству комитетах, комиссиях и прочем. Это, можно сказать, пятая колонна. Вот как угодно подходи к этому вопросу. Опять же — не нужно быть сторонником поисков шпионов под кроватью, чтобы это заметить.

Конечно, разрушительно объявить, что у нас нет национальной кухни. Это на самом деле работает против нас, против русских. Разрушение идет. При том, что нам мало этих «доброжелателей», которые говорят, будто бы мы у них украли блюда, так и внутри страны такие люди, которые предлагают вообще все забыть и сделать карпаччо со свеклой или пиццу под названием «Великий Новгород».

— Какие блюда вы назвали бы визитной карточкой русской национальной кухни?

— На самом деле таких визитных карточек очень много: ни одна, ни две и не три. Давайте назовем то, чего нет в других кухнях. Во-первых, это блюда на основе кваса: это, безусловно, окрошки, тюря, ботвинья. Последняя делалась из солодового кваса. Сейчас немного подзабыли, но это так.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Пушкин писал: «Им квас как воздух был потребен». При том это слова не о черном крестьянине, а о семье Лариных, помещиках. Конечно, окрошку, тюря и ботвинью не встретишь в других кухнях.

Даже Александр Дюма-старший, когда приезжал в Россию, то съедал по несколько тарелок ботвиньи. Потом вспоминал блюдо во Франции. Безусловно, это визитная карточка.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Еще так называемые рассольные блюда. Это абсолютно неповторяемые в иных кухнях блюда. Их прообраз — старинное блюдо калья. Всем известны рассольники, солянки. Те блюда, которые приготовили на основе квашений, солений, мочений, в бочках, натурально, в погребах — это тоже широко известно. Соленые огурцы, соленые грибы, квашенная капуста, моченые яблоки. Все это — уникальная часть нашей национальной кухни, которую не встретишь более нигде.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Безусловно, нельзя не упомянуть невероятное обилие самых разных пирогов. Рыбные пироги, которые практически вообще никто не понимает, кроме финнов, может быть. Самых разных вариантов эти рыбные пироги: начиная от каких-то столичных кулебяк на 12 слоев и заканчивая простыми такими северорусскими пирогами-рыбниками. Ну, абсолютно уникально.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

И, кроме этого, еще есть пироги грибные, пироги-ягодники. Естественно, еще мясные пироги, расстегаи — совершенно оригинальный вид русского пирога. Это тоже визитная карточка нашей кухни.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Возможно, забыли кисели. Но кисели не как вид напитка с крахмалом, а овсяные, гороховые. Сейчас интересуются этим. Я очень рад, что еще лет 20 тому назад впервые написал про традиционные кисели. Кисели — тоже интересная особенность.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

В русской национальной кухне целая колода визитных карточек, которые мы можем представить миру.

— В чем главная особенность нашей национальной кухни?

— Если коротко — это не только сами блюда, но и продукты, которые используют, чтобы их готовить.

Те же самые грибы найдешь в таком великом разнообразии у нас. Мы их собираем, чтобы солить, мариновать, сушить, готовить из них похлебки, начинки, пироги с ними, пельмени. Да, у китайцев тоже есть пельмени с грибами, но, согласитесь, что они абсолютно другие. И в целом наше отношение к грибам. А к рыбе! Это бесконечное богатство русской рыбы! Осетровые, понятно, уже сложно назвать нашей визитной карточкой, но, тем не менее, все равно остались муксун, чир, пелядь, ряпушка, корюшка и прочие, прочие.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Я не говорю уже об изысканных способах подавать речную и озерную рыбу! Много-много интересного. Такое блюдо как уха, которое тоже мало кто поймет. Да, есть буайбес и халасле, но то, как мы готовим уху — тоже совершенно уникальная вещь.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

— Какое блюдо из русской кухни нравится больше всего лично вам: и готовить, и есть?

— Я люблю много блюд из русской кухни. В зависимости от обстоятельств. Зимой, с мороза пришел, щи с квашенной капустой из русской печки — очень вкусно, чрезвычайно вкусно. Летом, после рыбалки, сварить уху и пирожок сделать с рыбой — тоже превосходно. В жару – окрошку поесть.

Мы рискуем потерять часть нашей культуры: шеф Сырников рассказал о богатстве русской кухни

Тут сложно сказать, что у меня нелюбимое из русской кухни. Скорее, я действительно все из нее люблю. Мне сдобнее под настроение, под ситуацию, под имеющиеся продукты что-то приготовить. А уже приготовленное из русской национальной кухни съем с большим удовольствием.

Мнение редакции может не совпадать с личным мнением эксперта.