Владелец небольшого кафе в Санкт-Петербурге рассказал ФАН, как прошли для его заведения 10 месяцев 2020 года.
Владелец небольшого кафе в Санкт-Петербурге «Рублин» Олег Олейников рассказал ФАН, как непросто прошли для его заведения 10 месяцев 2020 года, о первой встрече с эпидемией весной и о планах выживания.
Кафе в центре города
Кафе на самой оживленной улице Санкт-Петербурга появилось в декабре 2019 года. По словам Олейникова, идеей открыть «Рублин» послужило отсутствие подобных заведений в том виде, в котором их привыкли видеть в крупных мировых столицах, «чтобы это было модное и демократичное место».
Как отмечает владелец заведения, он решил сделать «уличную еду вкусной».
«Чтобы иметь кафе в центре Санкт-Петербурга на Невском, нужно быть не совсем здоровым. Здесь, конечно, очень высокая аренда. Весь расчет на высокий трафик Невского, это одна из самых проходимых улиц в стране. Нужно верить, что у тебя все получится. Ресторанный бизнес — это не самое прибыльное дело, оно было таким и до пандемии, а уж сейчас и подавно все сложно», — заявляет Олег Олейников.
Бизнес и коронавирус
Весной кафе пыталось работать навынос. Стрит-фуд меню плохо работало в плане доставки, потому что блюда не были рассчитаны на то, чтобы их перевозили К примеру, буррито становились невкусными, потому что соус в дороге растекался.
По словам владельца кафе, «первая волна была адски тяжелой». Выручка упала, но первый месяц «Рублин» был готов на этот минус осознанно, «потому что было обманчивое впечатление, что это сейчас закончится и все компенсируется». Сейчас Олейников говорит, что зря терпел убытки.
Собеседник Федерального агентства новостей отмечает, что было особенно тяжело, когда местные власти сообщили, что нужно закрыться с 29 марта. В кафе был полный холодильник мяса, крафтового пива, у которого ограничен срок хранения, и десерты, которые нужно было продать в течение трех-четырех дней.
Предприниматель рассказал, что последние ограничения его не напугали. Запрет работать после 23.00 почти не сказывается на выручке, ведь посетители в основном приходят утром.
«Нас уже ничего не пугает. Будем подстраиваться под ограничения», — говорит собеседник ФАН.
Утренние визиты посетителей стали для предпринимателя неожиданностью, и в итоге он принял решение делать завтраки весь день.
На вопрос, планирует ли кафе расширяться, Олег отвечает, что такие планы есть:
«Сначала мы планируем выжить, но мы открывали кафе как потенциальную франшизу. Сейчас расширение сложно планировать. Пандемия очень здорово перестроит весь рынок, посмотрим, кто останется».
С осенней волной коронавируса «Рублин» справляется легче, чем с первой. Наверное, отмечает собеседник ФАН, потому что раньше пугала неизвестность, было ощущение, что скоро все закончится.
В октябре все решения принимаются сразу: и в части экономии, и в переговорах с арендодателем.
«Мы держимся сейчас на скидках, мы не платим полную аренду. Если скидки отменить, то мы умрем сразу», — объясняет Олейников.
Осенью предпринимателю снова пришлось сокращать персонал, но уже не так резко, как весной.
«Идея закрыть «Рублин» приходит с завидной периодичностью, потому что [есть] волны взлетов и падений в эмоциональном состоянии, потому что ресторанный бизнес сам по себе сложный, в нем много деталей, которые заставляют нервничать. Что-то ломается, кто-то ссорится, перепады настроения у персонала, к этому добавляются новые жесткие требования государства, а некоторые посетители не желают их соблюдать. Тяжело из-за вещей, которые невозможно отрегулировать мгновенно», — говорит управляющий.
Было тяжело резко сокращать работников и резко их вновь искать, рассказывает Олейников. Набрав осенью новых людей, в кафе фактически перезапустили весь рабочий процесс. Нужно было каждому объяснять, где лежат вилки и ножи, какую салфетку куда положить, сколько раз обернуть шаверму в фольгу.
«Самое сложное, с этой пандемией, что происходят резкие изменения в бизнесе. Полный стоп. Полный старт. Снова остановка. Снова старт. Резко. Нет времени для раскачки», — объясняет Олейников.
Управляющий говорит, что было бы легче, если бы власти объявляли об изменениях заблаговременно, потому что к этому можно было бы подготовиться.
«У всех разная ситуация: кто-то может уехать к бабушке в Калининград, а у кого-то нечем маме платить за операцию. Летом, когда узнали о возможности открыться в понедельник, имели на раскачку лишь два дня. Узнали в пятницу, что открываемся в понедельник. Но в ресторане невозможно за выходные собрать команду. Соответственно, ты следующие пару недель будешь решать множество проблем. Посетитель у нас требовательный, он уже избалован культурой сервиса, он не готов терпеть отсылы к пандемии. Нам приходится перестраиваться. [Раньше] на вынос в окно мы обслуживали около 50 человек. В июле мы вдруг стали обслуживать 200 с лишним человек, которые хотели все и быстро, а в августе опять произошло падение трафика и выручки. Нужно переключать передачи, не понимая, где следующий поворот», — сказал Олег.
Восстанавливаться «Рублину» было тяжело — поставщики не могли обслужить всех клиентов сразу. Поставщик пива привозил товар не на следующий день, как обычно, а через неделю. У тех, то доставлял продукты, не было запасов.
«Мы работали с поставщиком сыра, который варил сыр сам. Естественно, во время карантина он его не производил, не закупал каких-то ингредиентов. Летом он признал, что сыра не будет. Замену пришлось срочно искать, а это была другая цена, другие поставки и другие вкусовые ощущения, на что обращает внимание мой постоянный покупатель и говорит, что раньше было по-другому», — рассказал собеседник ФАН.
Планы на будущее
— Есть какие-то планы на осень-зиму?
— Есть вопросы. Если весной мы просто закрылись на три месяца, то сейчас мы не понимаем, что делать. Тебя не закрывают, но вводят косвенные ограничения, которые приводят к тому, что рядом пустые офисы, там отправляют людей на удаленку. Ограничивают режим работы метро. Естественно, люди меньше выходят из дома. Но при этом тебя не закрывают. А в ресторане горит свет, работает плита. Уборщица нужна на весь зал, а не на треть зала, потому что пришла треть людей. Дорого так работать становится, нерентабельно.
— Будете ли искать какие-то лазейки, чтобы во вторую волну пытаться работать после 23.00?
— Мы не будем никаких лазеек искать, потому что у нас естественным образом с окончанием лета загрузка в вечерние часы упала. Безусловно, заходят какие-то люди, но они не делают какой-то глобальной выручки. Формат бара у нас не был раскачен, чтобы об этом глубоко жалеть, поэтому будем жить в этом режиме. Важна четкость правил. Нам дико обидно за наших друзей по цеху, потому что есть масса баров, которые только и зарабатывают деньги после этого времени, после 23.00. Им будет очень тяжело, у них нет другого периода.
— Как вы считаете, насколько адекватны все ограничения, связанные с пандемией?
— Мне трудно судить, я не завидую тем людям, которым приходится принимать эти решения, им приходится оперировать данными, которых нет у меня. Конечно же, мне кажется, что если есть возможность не ограничивать бизнес, то это нужно делать. Я думаю, что самые страшные итоги первой волны были не в том количестве людей, которые напрямую пострадали от COVID-19, а в том количестве людей, которые пострадали от последствий ограничений, ведь их же не меньше, а больше. Это предприниматели, которые не смогли выплатить кредиты, которые разрушили семью из-за того, что просто неспособны были три месяца сидеть дома. На мой взгляд, таких последствий на порядок больше.
И что еще важно — новые правила должны быть едины для всех. А не так, что мы берем какую-то часть общества и резко ее ограничиваем. Почему у нас в общественном транспорте людей битком, а в кафе — социальная дистанция? Давайте тоже регулировать количество людей, которые заходят в поезда. Пусть в вагоне метро будет не больше 20 человек, как в кафе. Вот рядом у нас есть бар маленький, там никогда в жизни 60 человек не поместится. А в поезде метро 200 человек набивается. Где правда? Неизвестно. Я думаю, что можно было бы обязать общественные заведения самим регулировать количество клиентов. Но только не закрывать. Мы сами заинтересованы в порядке и, конечно, тоже хотим выжить.