Идеальный шашлык и четыре вида закусок: бренд-шеф Хромов представил свое меню для пикника

Есть ли тот самый идеальный маринад для шашлыка? Какую оригинальную закуску можно взять с собой на пикник? На эти и другие вопросы ответил бренд-шеф, ресторатор Сергей Хромов.

Санкт-Петербург, 29 апреля. Есть ли тот самый идеальный маринад для шашлыка? Какую оригинальную закуску можно взять с собой на пикник? Как во время трапезы на природе угодить вкусовым предпочтениям и мужчин, и женщин? На эти и другие вопросы в беседе с корреспондентом Федерального агентства новостей ответил бренд-шеф, ресторатор Сергей Хромов.

Сезон шашлыков в России можно назвать официально открытым, и самый его разгар придется на майские праздники, которые в этом году продлятся аж десять дней. Пикники на природе или в собственном дворе с жаркой и дальнейшим поеданием мяса — это ритуал, который не терпит промашек.

Все мечтают, чтобы приготовленный ими шашлык был сочнейшим и тающим во рту, а закуски, салаты съедались целиком и заслуживали массу комплиментов. Федеральное агентство новостей поговорило с опытным бренд-шефом, совладельцем ресторанов «Пикник» Сергеем Хромовым. Он не только раскрыл секреты пира на природе, но и составил беспроигрышное меню из пяти блюд, которые готовятся быстро и просто.

Закуски и салаты

Безусловно, шашлык является доминантой стола, однако это не значит, что не стоит уделять должное внимание закускам и салатам. Собеседник ФАН предложил четыре варианта блюд, в том числе — с использованием уже пожаренного мяса, которые удивят даже гурманов. Среди перечисленных ниже вариантов есть как более сытные, так и легкие, чтобы угодить и мужчинам, и женщинам.

Буррито

Ингредиенты: курица жареная, с мангала — 60 г, масло растительное — 5 г, тортилья — 1 штука, кинза — один пучок, лук красный — 20 г, халапеньо — 10 г, фасоль красная — 20 г, помидор — 20 г, огурец — 20 г, соус сальса — 20 г, соус сырный — 20 г, соус Гуакомоле — 20 г, соль — по вкусу, перец свежемолотый — по вкусу.

Приготовление: курицу, обжаренную на мангале, и овощи рубим кубиками. Затем все ингредиенты смешать, заправить соусами, солью и перцем. Выложить на тортилью и завернуть. Запечь до золотистой корочки на мангале. Разрезать вдоль.

Клаб-сэндвич

Ингредиенты: тостовый хлеб — три кусочка, фирменный соус для пикника — 50 г, листья салата — 10 г, помидоры — 20 г, огурец — 20 г, бекон или ветчина — 20 г, сыр чеддер пластинками — две штуки.

Приготовление: тостовый хлеб подпечь с обеих сторон до золотистой корочки на мангале. После запекания на хрустящий тост нанести фирменный соус, равномерно распределив по всей поверхности. На двух кусочках хлеба собираем: лист салата, кольца помидора, кольца свежего огурца, на них выкладываем бекон или ветчину и накрываем пластинкой сыра чеддер. Далее немного подпекаем до расплавления сыра. Два одинаковых кусочка кладем один на другой и накрываем третьим тостом. Немного прижимаем, чтобы держал форму, и разрезаем по диагонали.

Особую изюминку клаб-сэндвичу придаст фирменный соус от бренд-шефа, который готовится без особых усилий. В воде на полчаса надо замочить 20 г лука, нарезанного соломкой. После этого смешать его с 300 г майонеза, 50 г кетчупа, 50 г сладкой паприки, солью и перцем по вкусу. Полученную смесь осталось только взбить блендером до однородной массы.

Есть и менее жирный вариант соуса. Пучок мяты и 50 г огурца нужно нарезать тонкой соломкой, добавить измельченный зубчик чеснока, смешать с 500 г натурального йогурта, половиной чайной ложки соли, чайной ложкой лимонного сока и мелко измельченными 50 г сыра с плесенью.

Мангал-салат

Ингредиенты: баклажан — одна штука, паприка — две штуки, цукини — одна штука, томаты — две-три штуки, кинза — две веточки, укроп — две веточки, базилик — две веточки, чеснок — два зубчика, соевый соус — по вкусу, перец свежемолотый — по вкусу, тимьян — одна веточка.

Приготовление: овощи обжарить на мангале, после этого нарезать соломкой. Добавить зелень, мелко нарезанный чеснок, перец, щепотку тимьяна и заправить соевым соусом по вкусу. Украсить зеленью.

Мини-капрезе

Ингредиенты: сыр мини-моцарелла — 16 штук, листья базилика — 16 штук, помидоры черри медовые — 16 штук, оливковое масло extra virgin, соль, свежемолотый черный перец, крем бальзамик — по вкусу.

Приготовление: насадить мини-моцареллу на шпажки, чередуя с помидорами черри и базиликом, приправить специями. Сбрызнуть оливковым маслом и кремом бальзамиком.

Хромов также поделился лайфхаком, как не испортить шашлык, салат или закуски слишком острым вкусом и запахом чеснока.

«Чеснок является самым сладким овощем — в нем содержится 20% сахара, но сладость не ощущается, так как ее перебивают содержащиеся в нем жгучие вещества. Для того, чтобы убрать из блюда резкий запах и вкус чеснока, необходимо удалить сердцевину, ведь именно она является источником назойливого запаха», — пояснил эксперт.

Шашлык

Ресторатор поделился с Федеральным агентством новостей инструкцией, следование которой позволит отведать на пикнике шашлык мечты.

Ингредиенты: мясо — 1 кг, лук репчатый — 300 г, паприка сухая красная — 10 г, соль, перец свежемолотый — по вкусу.

Приготовление: жир лишний снять и нарезать средними кусками мясо. Лук репчатый — соломкой. Заправить свежемолотым перцем и паприкой. Оставить в холодильнике на 12 часов.

Кусочки мяса лучше солить во время маринования. Соль желательно брать крупную. Она медленно растворяется и пропитывает равномерно все мясо. При мариновании мелкая соль внутрь куска мяса не проникает, верх будет пересолен, а внутри кусок недосолен. С крупной солью мясо получится в меру соленым, сочным и нежным.

Выдерживаем примерно 12 часов, а потом за час до готовки подсаливаем: так мясной сок не теряется и мясо после приготовления остается мягким и сочным.

Что касается выбора мяса, по мнению Хромова, лучший шашлык получается из свиной шеи. Однако это далеко не единственный вариант: самое главное — чтобы продукт был свежий.

Маринад маринаду рознь

Выбор маринада для шашлыка является для многих настоящей головной болью. Вариантов «правильного» в Сети предлагается бесчисленное множество, однако, как отмечает бренд-шеф, перебор с маринадом сыграет злую шутку — человека с завязанными глазами можно будет даже обмануть на тему того, из чего же приготовили шашлык.

«Мое мнение — у каждого мяса есть свой, определенный вкус, и когда люди чересчур забивают его специями, уксусом, маринадом, это неприемлемо. Таким образом мы сбиваем вкус и не почувствуем, какое это мясо», — отметил Хромов.

Ресторатор привел в пример легендарные места с азербайджанской кухней, которые он посещал в молодости. Повара из этих заведений тоже придерживались мнения, что лучший маринад — это лук. Здесь, по мнению собеседника ФАН, будет уместна аналогия с бутербродом. Как намазанного масла достаточно для превращения хлеб в бутерброд без излишеств, так и лука в качестве основного ингредиента вполне достаточно, чтобы подать на стол королевский шашлык.

Своими рекомендациями по поводу того, как приготовить сочный и вкусный шашлык, также поделился с россиянами Роспотребнадзор. Кроме того в ведомстве назвали проверенный способ определения качества продукта. Для этого нужно надавить на него пальцем и посмотреть, приняла ли поверхность прежнюю форму. Если да, то это говорит о свежести мяса.