Кутюрье в мире кулинарии. Все о профессии повара

Мы решили поговорить о том, как стать поваром, куда пойти учиться, чтобы освоить эту непростую специальность, а также о плюсах и минусах профессии.

Каждому из нас хотя бы время от времени приходится готовить. Кому-то — каждый день и не по одному разу, кому-то — в виде исключения, чтобы побаловать родных. Есть и те, кто сделал приготовление пищи делом всей жизни. Речь, конечно же, идет о поварах. Чтобы стать профессионалом в этой сфере, мало просто любить готовить. Сегодня мы решили поговорить о том, как стать поваром, куда пойти учиться, чтобы освоить эту непростую специальность, а также о плюсах и минусах профессии.

Об истории кулинарии

Уж что-что, а поесть люди любили всегда, поэтому ремесло кулинара по праву может считаться одним из самых древних, востребованных и уважаемых.

Еще в 2006 году до н. э. на греческом острове Крит пищу для солдат готовили люди, которые получали денежное вознаграждение за свой труд.

В Древнем Египте пышные застолья являлись едва ли не главным признаком богатства и благополучия, поэтому кулинары были в большом почете у знати.

Первые школы кулинарного искусства появились в Древнем Риме в эпоху правления императора Тиберия.

Кстати, само слово «кулинария» имеет весьма интересное происхождение, связанное с древнегреческой мифологией. В Элладе был распространен культ Асклепия — бога медицины и его дочери Гигеи — богини здоровья. Согласно преданиям, у них была кухарка Кулина, которой выпала честь стать десятой музой — покровительницей искусства приготовления пищи, которое, как нетрудно догадаться, получило название в честь ее имени.

Небывалого расцвета искусство кулинарии достигло в Средние века на территории Италии и Франции, которые и по сей день считаются законодательницами мод в мире высокой кухни.

Знатные особы на Руси также не отказывали себе в удовольствии попировать всласть, и при княжьих дворах трудились лучшие мастера своего дела. Работали повара и при монастырях. Обычные люди могли отобедать в корчмах и трактирах. Первые кулинарные школы в России начали появляться в XIX веке.

Профессия повар: специализации и обязанности

Традиционно профессия повара в нашей стране представлена следующими направлениями:

Технолог пищевого производства. Этот человек, как правило, не вовлечен непосредственно в работу на кухне, однако его значимость трудно переоценить. Он занимается расчетом количества продуктов, необходимых для приготовления порции того или иного блюда, определяет ее энергетическую ценность, продумывает меню заведения в зависимости от его концепции и целевой аудитории, разрабатывает технико-технологические карты для новых рецептов, в которых указывается расход сырья на порцию, ее калорийность и содержание белков, жиров, углеводов и витаминов. Технолог ведет всю необходимую документацию и отвечает за отчетность, а также находится в постоянном контакте с поварами.

Повар-кулинар. Ответственен за приготовление блюд на всех этапах — от расчета количества исходных продуктов до художественного оформления порции перед подачей клиенту. Одним работником профессиональная кухня никогда не ограничивается. Обязанности разделяются между несколькими сотрудниками. Одни заняты в горячем цеху на приготовлении супов, мяса, рыбы и всевозможных гарниров, другие в холодном режут салаты и собирают закуски, третьи пекут пироги и готовят десерты.

Повар-кондитер. Повелитель сердец всех сладкоежек. Знает все о пирожных, тортах и прочих кондитерских изделиях. Наполеоны, тирамису, эклеры и прочие крокембуши — его стихия. Специалистов данной сферы принято условно разделять на универсальных и мастеров узкого профиля, а также на оформителей, которые превращают вкусные десерты в настоящие произведения кулинарного искусства. Для кондитера важны не только навыки приготовления различных сладких блюд, но и отменное чувство вкуса.

Кроме перечисленных выше общепринятых категорий, существуют еще узкие специалисты, которые занимаются приготовлением конкретных блюд, например, пиццы (пиццайоло), суши и роллов (сушист) и т. д.

Высшая ступень в карьере повара — шеф-повар. Чтобы занять эту престижную должность, потребуются годы практики, талант, целеустремленность и навыки в самых разных областях — от приготовления и оформления блюд до составления меню, расчета ингредиентов, управления персоналом и другой административной работы.

Многим поступающим в техникум кажется, что выбранная профессия — это сплошь творческий процесс и дегустация вкусностей. Чтобы избежать разочарования, нужно понимать, что хороший шеф-повар — это не только умелый кулинар, но и эффективный менеджер с высоким уровнем ответственности. Координирование работы кухни, взаимодействие с поставщиками и контроль за корректной работой оборудования — такая же (или даже большая) часть его функционала, как и приготовление пищи.

Итак, как мы поняли, круг обязанностей профессионального кулинара достаточно широк. В него входит: заказ и прием продуктов; приготовление и оформление блюд; изготовление полуфабрикатов; разработка рецептов; составление меню; работа с технологическими картами; учет продуктов и расходных материалов; ведение документации.

Плюсы и минусы профессии

Как и в любой другой специальности, в профессии кулинара есть свои плюсы и минусы.

Достоинства. Высокая востребованность на рынке труда. Заведений общественного питания самого разного уровня в стране предостаточно, а значит, проблем с трудоустройством не будет как у опытного специалиста, так и у новичка. Большой простор для творчества. Какую бы специализацию вы ни выбрали, в каждой найдется место для развития творческого потенциала, будь то способ нарезки и подачи стейка, художественное оформление изысканного десерта или составление нового рецепта. Много возможностей для саморазвития и самореализации. Профессия повара предполагает постоянное обучение и совершенствование собственных навыков и умений. Чем больше опыта набирается специалист, тем интереснее ему работать и тем выше его шансы подняться на высшую ступень карьерной лестницы и стать шефом или открыть собственный ресторан. Доступность образования. Начать путь к успеху можно уже после 9 класса, поступив в техникум на повара.

Недостатки профессии. Высокая конкуренция. Да, повара востребованы всегда. Другой вопрос — где. Попасть в хорошее заведение с соответствующей зарплатой не так-то просто, поскольку претендентов на место шефа предостаточно. Тяжелые условия труда. Работа повара — это не только вкусная еда, но и физический труд. Это профессия для выносливых людей с крепким здоровьем, поскольку стоять целый день у раскаленной плиты выдержит не каждый. К тому же ее представители подвержены ряду специфических заболеваний, таких как, например, проблемы со спиной, варикозное расширение вен, ожоги. Напряженный и не всегда удобный график. Многие заведения работают едва ли не круглосуточно, соответственно, нужно быть готовым к ночным сменам. Выходные и праздники, когда все кругом отдыхают и веселятся, для повара — самое напряженное время, поэтому не стоит расстраиваться, если майские праздники придется провести у плиты вместо дачного мангала. Высокий уровень стресса. Капризные клиенты, вечная спешка и суета на кухне и высокая конкуренция очень способствуют нервному перенапряжению и эмоциональному выгоранию.

Как стать поваром

Если, взвесив все за и против, человек все равно мечтает о карьере профессионального кулинара, перед ним в первую очередь встает закономерный вопрос, где учиться на повара.

Как мы уже выяснили, одним из неоспоримых плюсов профессии является доступность образования.

Варианты обучения

Колледжи и техникумы доступны как после 9, так и после 11 класса. Обучение может быть платным или бесплатным.

В высшие учебные заведения по профилю можно поступить после окончания 11 класса или колледжа. В принципе, для начального трудоустройства повару достаточно среднего специального образования, но, чтобы достичь карьерных высот на этом поприще, получить высшее образование все равно придется. Для поступления, как правило, нужно сдавать ЕГЭ по следующим предметам: русский язык; математика; химия.

В разных городах существуют кулинарные школы, которые проводят обучающие курсы как для начинающих, так и для профессионалов. Цены в них бывают довольно высокими и зависят от нескольких факторов, в числе которых на первых местах репутация и престижность учебного заведения и мастерство преподавателей.

Важно! Повар — это профессия, которая требует постоянного повышения квалификации.

Сколько зарабатывает повар

Безусловно, вопрос зарплаты интересует каждого, кто выбирает для себя сферу деятельности на будущее. Надо сказать, что разброс здесь достаточно велик. Новичок в поварском искусстве будет получать немного — порядка 20–40 тысяч рублей в месяц, а вот зарплата шеф-повара в хорошем ресторане может начинаться от 100 тысяч рублей, так что стимул совершенствоваться, несомненно, есть.

Где может работать повар

Наверное, практически каждый абитуриент, с трепетом ожидающий увидеть свою фамилию в списке зачисленных в вуз, в мечтах видит себя бренд-шефом одного из мишленовских ресторанов или владельцем престижного заведения, в которое любят захаживать сильные мира сего. Высокие цели — это прекрасно, но профессия кулинара хороша еще и тем, что проблем с трудоустройством не возникнет, даже если путь к успеху долог и тернист. Вот лишь некоторые из мест, где можно работать, получив диплом повара: столовые (в школах, детских садах, больницах, роддомах, на предприятиях и т. д.); армия, полиция; гостиничный бизнес; общепит; частные дома; собственное дело.