Лента
05 августа 08:18
Все новости
Скажите: «Сыыыр!». Готовим сыр в домашних условиях под руководством эксперта
Федеральное агентство новостей  / 

Сыр — один из самых популярных и древних продуктов в мире. Его едят на завтрак с утра, используют в качестве закуски к бокальчику вина вечером, им заправляют салаты, используют для приготовления сотен вкуснейших блюд и употребляют в качестве самостоятельного продукта.

Если вы хоть раз задумывались о том, как сделать сыр в домашних условиях самому, то эта статья ФАН — для вас. Расскажем об истории сыроделия, поговорим о пользе сыра и узнаем несколько рецептов, как говорится, из первых уст — от профессионального сыровара Ольги Хмельницкой.

Ольга Хмельницкая
Фото из личного архива Ольги Хмельницкой  / 

Легенда о пастухе в пустыне, или Как у людей появился сыр

История сыроварения уходит корнями в глубокую древность — к тому моменту, когда человек одомашнил первых животных, дававших молоко, с целью получения постоянного источника пищи. Доподлинно известно, что овец в Азии начали разводить еще в VII-VI веке до нашей эры.

О происхождении сыра даже существует целая легенда. Однажды пастуху предстояло отправиться в дорогу на старом верблюде. Путь его должен был лежать через бескрайнюю пустыню. Предусмотрительный пастух взял с собой в дорогу запас еды и свежего овечьего молока, которое перелил в сосуд, изготовленный из бараньих кишок в надежде, что напиток спасет его от жажды. Звучит не очень, но других способов транспортировки в те времена не было.

Мужчина тронулся в путь ночью, пока было еще не так жарко, но палящий зной все равно настиг его, и пастух поспешил утолить жажду припасенным молоком. Какового же было его удивление, когда вместо живительной влаги в самодельной фляге оказалась некая мягкая субстанция — под палящими лучами солнца молоко свернулось, образовав кремообразный продукт. Человек, сам не ведая того, оказался первым сыроделом. Он отважился попробовать содержимое сосуда и не пожалел — на вкус оно оказалось выше всяческих похвал. Как гласит древняя легенда, так человечество узнало о сыре.

Но вернемся от легенд к фактам и поговорим немного о том, как зарождалось искусство сыроварения в разных культурах.

Впервые о том, что молоко имеет свойство сворачиваться, узнали в Индии, о чем есть письменные свидетельства. Шумеры умели делать сыр еще пять тысяч лет назад. Более того — он входил в десятку продуктов «угодных богам и добродетелям», как писал о нем Гудеа — правитель древнего города-государства Лагаш. Знали о сыре и в Египте — там его насчитывалось аж шесть видов. Но доступен он был, разумеется, только фараонам. Упоминается сыр и в священном писании.

Древнегреческий целитель Гиппократ высоко ценил этот продукт, говоря о том, что он обладает высокой питательной ценностью и содержит множество полезных для здоровья человека веществ.

Особенно любили сыр римляне. Именно они догадались засыпать на дно чанов для молока различные специи, чтобы придать готовому продукту более насыщенный вкус и аромат. Рим по праву считается родиной выдержанных сыров. Чаще всего рецептура подразумевала добавление уксуса или вина, которые придавали конечному результату пикантные нотки.

В Средние века перед торговцами остро встала проблема транспортировки, поскольку все молочное на жаре практически моментально портилось. Наиболее надежными способами сохранения готового продукта, которые позволяли доставить его до места назначения в целости и сохранности, стали соление и ферментация.

Искусство сыроварения передавалось из поколения в поколение и активно развивалось. Появлялись все новые сорта, вкусы и способы приготовления. Изготавливали сыры в основном из овечьего молока. Лишь в XIV веке его заменили на коровье.

Любопытный факт! Самый старый из ныне найденных сыров датируется 1614 годом до нашей эры. Нашли его в 2014 году в Китае вместе с захороненной мумией. Вообще, такие съедобные находки не такая уж и редкость, поскольку еда считалась одним из главных подношений усопшим.

Классификации сыров

В мире насчитывается более 3000 сортов сыра! Сориентироваться в таком многообразии выбора не так-то просто, но мы попробуем. Перечислим основные критерии, согласно которым этот продукт делят на те или иные подгруппы, и разберем каждый более подробно. Всего их пять.

Вид молока, которое используют для приготовления. Исходя из этого параметра выделяют следующие виды сыра:

  • коровий (самый популярный на сегодняшний день);
  • козий;
  • овечий;
  • смешанный. Как понятно из названия, для изготовления используются разные типы молока.

В принципе, для сыроварения можно использовать практически любое молоко — например, оленье или верблюжье. Но такая экзотика — большая редкость на наших прилавках.

Жирность. Второй важный критерий, на него особенно пристальное внимание обращают люди, которые следят за своей фигурой. Сыры бывают:

  • жирный — от 45% до 60% (и выше);
  • полужирный — от 25% до 45%;
  • с пониженным содержанием жира — от 10% до 25%;
  • легкий — до 10%

Срок созревания. По данному критерию существует следующая классификация сыра:

  • свежий. Не требует созревания. Из-за высокого уровня влажности (может доходить до 80%) имеет короткий срок хранения. Должен изготавливаться исключительно из пастеризованного молока или сливок. Отличается нежным вкусом с выраженными молочными нотками. Наиболее известные примеры свежего сыра — это маскарпоне и рикотта;
  • молодой. Созревает в течение недели и покрыт белой корочкой плесени рода Penicillium Candidum, при этом внутри остается мягким, с кремовой текстурой. К этому типу относятся любимцы всех гурманов — бри и камамбер;
  • полувыдержанный. Зреет от 20 до 35 дней в зависимости от веса;
  • вяленый. До этой стадии продукт доходит за 45-105 дней;
  • старый. Процесс созревания может занимать до 180 дней;
  • выдержанный. Ждет своего часа более 270 дней. Ярчайший пример — пармезан.

Консистенция и структура. По процентному содержанию влаги сыры бывают:

  • мягкие — 65% и более;
  • полумягкие — от 60% до 68%;
  • полутвердые — от 53% до 64%;
  • твердые — от 50% до 55%;
  • особо твердые — 50% и менее.

Способ обработки молока:

  • из свежего сырья без дополнительной обработки;
  • микрофильтрация — метод, при котором жидкость под давлением проходит через мембранный фильтр. При этом из молока удаляются бактерии и споры;
  • термизация — молоко нагревают до 65 градусов и выдерживают в течение 20-25 секунд;
  • пастеризация. Данная технология обеззараживает и значительно продлевает срок хранения.

Пармезан, 8 месяцев.
Фото из личного архива Ольги Хмельницкой  / 

Несколько слов о пользе и вреде сыра

Сыр — это не только вкусно, но и полезно. Чем же хорош этот продукт для нашего организма?

Приблизительно на одну четвертую сыр состоит из белка, а значит, помогает наращивать мышечную массу. Он является обязательным компонентом в питании людей, которые активно занимаются спортом и тяжелой физической работой, а также в период восстановления после тяжелых болезней, травм и операций.

Способствует улучшению аппетита и ускоряет процесс переваривания пищи за счет оптимального баланса белков, жиров, углеводов и полезных бактерий.

В 100 граммах содержится суточная норма кальция для взрослого человека, что способствует поддержанию здоровья зубов, костей и ногтей.

Сыр уникален тем, что, в отличие от большинства других продуктов питания, содержит в себе витамин D, без которого не усваивается кальций.

Содержит триптофан — аминокислоту, которая отвечает за выработку серотонина — гормона радости.

Способствует повышению работоспособности и помогает наладить работу нервной системы благодаря наличию в составе витамина B12.

Как бы ни был полезен и богат всевозможными витаминами этот кисломолочный продукт, с его употреблением нужно знать меру — два-три кусочка в день будет вполне достаточно. Чрезмерное употребление сыра может иметь последствия. Вероятны набор веса и возникновение ожирения из-за высокой калорийности. В некоторой степени эту проблему решают легкие сорта сыра, но нужно понимать, что и содержание полезных веществ в них значительно ниже. Возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Повышается артериальное давления и появляются отеки из-за большого содержания соли.

Сыр — очень вкусный, но калорийный продукт
Фото из личного архива Ольги Хмельницкой  / 

Пять причин научиться варить сыр самому

  1. Предельно прозрачный состав. Вы всегда будете точно знать, из каких ингредиентов приготовлен ваш сыр, и будете уверены, что в составе нет никаких вредных для здоровья добавок.
  2. Уверенность в соблюдении гигиенических норм и сроков хранения. За чистоту на собственной кухне отвечаете только вы сами, никто другой. Риск получить просроченный продукт с переклеенной этикеткой и вовсе сводится к нулю.
  3. Более низкая цена. Даже при условии покупки дорогостоящих ингредиентов стоимость конечного продукта будет ниже магазинной.
  4. Это интересно. Процесс сыроварения затягивает не хуже любого другого рукоделия. У вас всегда будет неограниченный простор для творчества и самореализации. Добавляйте новые ингредиенты, экспериментируйте со временем созревания и придумывайте самые неожиданные сочетания — все в вашей власти.
  5. Со временем любимое хобби может превратиться в источник заработка, как это случилось у нашего эксперта Ольги Хмельницкой.

Морбье. Фото из личного архива Ольги Хмельницкой
Фото из личного архива Ольги Хмельницкой  / 

Как сделать сыр в домашних условиях: сложности и тонкости процесса

Пришла пора от теории переходить к практике. Многие полагают, что сделать домашний сыр самостоятельно так, чтобы он не уступал по вкусу магазинному, практически невозможно. Спорить не будем, а спросим лучше у эксперта.

Итак, возможно ли сделать сыр в домашних условия, не имея специальной подготовки?

«Можно, я именно так и начинала, — обнадеживает Ольга Хмельницкая. — Посмотрела и почитала рецепты, вдохновилась, нашла в интернете цельное непастеризованное молоко, заказала только молокосвертывающий фермент и начала пробовать».

«В начале моего творческого и трудового пути у меня были: кастрюля на три литра, дуршлаг, градусник для выпекания мяса и безудержное желание поесть натурального сыра», — продолжает сыровар.

Разумеется, методики приготовления в домашних условиях и на производстве имеют свои отличия.

Наш эксперт рассказывает, что в домашних условиях процесс нужно постоянно контролировать, и он захватывает все внимание. Приготовить сыр в домашних условиях быстро получается далеко не всегда.

Так, например, происходит пастеризация молока:

  1. перелить молоко в кастрюлю;
  2. поставить на огонь и, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, довести до 65 градусов;
  3. затем накрыть крышкой и дать 20 минут постоять. Важно! «Здесь нужно завести будильник, нельзя передерживать, — предупреждает Ольга Хмельницкая, — поскольку со всеми вредными бактериями (сальмонеллы, листерии, золотистый стафилококк), погибающими в процессе пастеризации, могут исчезнуть и «добрые» молочнокислые бактерии».
  4. далее молоко необходимо быстро охладить до температуры 30-32 градуса. Для этого в раковину на кухне наливаем холодную воду, ставим туда кастрюлю и, непрерывно помешивая, охлаждаем. Содержимое должно остывать равномерно, поскольку молочнокислые бактерии очень нежные.

Таким образом, процесс пастеризации занимает около 60 минут. Весь этот час нужно непосредственно участвовать в пастеризации, стараясь не отвлекаться на другие дела.

«На этом примере скажу, что и все остальные манипуляции требуют постоянного включения, что значительно отличается от производственных, — рассказывает эксперт. — На заводе все максимально автоматизировано, поэтому многие сыроделы стремятся приобрести небольшую автоматическую или полуавтоматическую сыроварню, чтобы нажать кнопочку «пастеризация» и час заниматься, например, аффинажем сыров (процесс контролируемого созревания. — Прим. ФАН)».

Приготовление сыра в домашних условиях — процесс трудоемкий
Фото из личного архива Ольги Хмельницкой  / 

Как сделать сыр в домашних условиях: пошаговые рецепты от эксперта

Ольга Хмельницкая рассказывает, что, если иметь отдельный холодильник, то под домашнее приготовление возможно адаптировать практически любой рецепт, поскольку сейчас в специализированных магазинах или в интернете можно купить любую плесень и закваску, а дальше потребуется только находчивость, терпение и целеустремленность. Уже не за горами то время, когда вы сможете побаловать себя и близких адыгейским, твердым, сливочным крем-сыром или сулугуни, приготовленными в домашних условиях.

Наш эксперт любезно поделилась с читателями несколькими простыми, но очень вкусными рецептами. Итак, приступаем к самому интересному.

Халлуми

Этот сыр родом с солнечного Кипра быстро прижился у нас на родине. Особенно вкусным он становится, если его запечь на гриле или даже просто поджарить на сковороде. Традиционно его подают, посыпая мятой, но российские сыроделы используют специи по вкусу.

Наберитесь терпения. На изготовление такого сыра потребуется около шести часов. Да, это небыстро, но большую часть процессов подгонять нельзя.

  1. Пастеризация занимает от 40 до 60 минут.
  2. Затем следует внесение фермента.
  3. Ждем образования сгустка — еще 40-60 минут.
  4. Режем сгусток, вымешиваем шумовкой на огне и доводим до температуры 41 градус минут за 20.
  5. Затем перекладываем зерно в дуршлаг и даем ему два-три часа постоять (в процессе отстаивания сыр в дуршлаге переворачиваем каждые полчаса).
  6. Подогреваем сыворотку до 85-88 градусов и опускаем туда наш сыр из дуршлага. Если не помещается целиком, его можно разрезать на равные части.
  7. Варим сыр 10-15 минут, он должен всплыть. Но если вдруг не всплывает, то это не страшно.
  8. Достаем на тарелочку, чуть придавливаем, высвобождая лишнюю сыворотку, и сверху солим, как обычно делаем это с мясом.
  9. Даем остыть (в процессе может еще выработаться сыворотка), и сыр готов. Этот процесс занимает еще примерно час.

Домашний сыр по бабушкиному рецепту

Различные варианты такого сыра готовят из молока, творога, кефира и даже сметаны.

Ольга Хмельницкая поделилась с нами семейными секретами приготовления.

«У меня сохранился еще бабушкин рецепт, — рассказывает сыровар, — именно им я пользовалась в начале, но сейчас уже хочется ароматных, ярких и сложных сыров. Однако для начинающих он будет в самый раз — домашний, натуральный и очень вкусный».

  1. Довести до кипения 2,5 л молока.
  2. Добавить 2 кг творога и на медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая.
  3. Кипятить ровно 20 минут.
  4. Процедить через марлю.
  5. Быстро добавить 200 г сливочного масла, 2 яйца и 1 ст. л. соли.
  6. Мешать очень быстро, пока масса не станет однородной.
  7. Добавить 1 ст.л. соды и еще раз все тщательно перемешать.
  8. Переложить все в целлофановый пакет, накрыть смоченным водой полотенцем и убрать в холод под небольшой пресс на несколько дней.

Творожный сыр

Такой встречается у многих известных брендов, но дома получается не хуже и уж точно натуральнее магазинных аналогов.

  1. В магазине выбираем кефир 1-2% жирности.
  2. Замораживаем. Для этих целей удобно покупать кефир в пакетах.
  3. Потом размораживаем, откидываем на марлю и даем стечь сыворотке (ее многие не выливают, а используют, например, для приготовления блинов).
  4. Добавляем соль и специи по вкусу.

Адыгейский сыр из кефира

  1. Берем большую кастрюлю и заливаем в нее 4 л молока.
  2. Доводим практически до кипения или до температуры 95 градусов (если есть термометр).
  3. Вливаем 1 л кефира.
  4. Под влиянием температуры масса будет постепенно разделяться на сыворотку и на хлопья сыра. За процессом нужно постоянно следить.
  5. Когда густая масса поднимется на поверхность, откинуть ее в сито и как следует отжать.
  6. Остудить и добавить соль и специи, если требуется.
  7. Переложить в форму и убрать в холодильник примерно на сутки.

Вот, пожалуй, и все. Мы постарались предложить вам простые и вкусные рецепты, которые получатся у каждого.

«Для всех остальных потребуется терпение и базовое понимание молока, — завершает свой рассказ Ольга Хмельницкая. — Особенно для сыров группы паста филата — это все итальянские тягучие сыры (моцарелла, сулугуни, качоковалло и прочие)».

Скажите: «Сыыыр!». Готовим сыр в домашних условиях под руководством эксперта
Фото из личного архива Ольги Хмельницкой  / 

Вернуться назад

Комментировать
Рейтинг@Mail.ru